Sandre rôti à la plancha,
sabayon au beurre Bons Mayennais
Ingrédients
- 4 pavés de sandre
- 1 botte d'asperges vertes
- 600 g de pommes de terre (grenailles)
- 450 g de beurre demi-sel Bons Mayennais
- 1 c. à café de moutarde
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 c. à soupe de crème liquide
- Ail des ours
Préparation
Préparation du beurre ghee
Au préalable, mettez 400g de beurre Bons Mayennais dans une grosse verrine.
Faites-le chauffer au bain-marie, sans remuer.
Lorsque le beurre est totalement fondu, laissez-le reposer au frais (environ 2h).
Une fois figé, percez le beurre jusqu'au fond et renversez le pot pour en extraire le petit lait.
Vous obtenez ainsi le beurre ghee, un beurre idéal pour vos cuissons !
Préparation du poisson et des légumes
Préchauffez votre four à 130°C.
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec un peu de sel, puis ajoutez les asperges. Laissez cuire pendant 5 min.
De la même façon, faites cuire les pommes de terre, préalablement coupées en 4, pendant 12 minutes.
Sur une plancha (ou dans une poêle chaude), vous laisserez fondre le beurre ghee avant d'y déposer les pavés de sandre sur la peau (préalablement fendue).
Faites colorer la peau pendant 5 à 6 min, puis tournez-les et laissez-les puis 2 min sur la chair.
Déposez les pavés sur une plaque, puis enfournez environ 10 min, le temps de faire la sauce.
Préparation du sabayon
Dans une casserole, mélangez la crème liquide, la moutarde et les jaunes d'œufs.
Fouettez jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Faites chauffer à feu très doux en mélangeant sans arrêt. Le mélange va prendre du volume.
Ajoutez peu à peu le beurre ghee (avec l'aide d'une seconde personne ou un récipient avec un bec verseur pour faciliter la procédure).
Une fois tout le beurre incorporé, ajoutez en fin de cuisson l'ail des ours finement ciselé pour parfumer votre sabayon.
Astuce du chef : "J'aime bien ajouter un zeste de citron vert dans le sabayon !"
